Поваренная книга жреца: путь вок.

Несколько месяцев назад я обдумывал вопрос: "Что готовить на ужин", параллельно выполняя дейлики в Долине четырех ветров. Как-то между делом мой взгляд упал на "Стир-фрай долины". Наличие непонятного набора букв в книге рецептов персонажа отправило меня в гугл. 

Вообще, вторичные профессии персонажа я люблю больше всего (ну, за исключением первой помощи), поэтому мне пришла в голову идея постепенно пробовать переносить поваренную книгу анархиста Наары в жизнь, что из этого получится не знаю, но пробный рецепт находится под спойлером.

Раз уж блюдо азиатской кухни, то и помогать нам будет пандаренка:

Вообще, повара должны надевать головной убор, чтобы защитить блюдо от волос, но в случае с пандаренами, мне кажется, это несколько бессмысленно.

Так вот, первым делом был проведен ликбез о том, что такое стир-фрай...и с чем его едят. Все оказалось несколько интересней, чем ожидалось.

Во-первых, стир-фрай это не блюдо, а способ приготовления, такой же как жарка, варка или тушение. По сути это жарка, но за счет очень высокой температуры и постоянного помешивания его можно выделить в отдельную технику.

Во-вторых, как логично следует из первого пункта — рецепта стир-фрая нет в принципе. А значит, что для приготовления используется все, что найдется в холодильнике.

Особо выделю несколько пунктов:

— подобный способ обжарки подходит только для вока (сковорода с выпуклым дном и высокими стенками). В идеале, конечно, вок должен иметь сферическое дно, и готовить необходимо на сильном открытом огне, или газовой плите, на крайний случай; но в виду отсутствия возможности был выбран максимально скругленный вариант с плоским дном для конфорок.

— как я уже сказал, огонь должен быть очень сильным...очень. Поэтому важно понимать, что всё время у плиты вы будете помешивать продукты, чтобы они не сгорели (а горят они мгновенно). Из этого следует второе условие: подготовка. Т.е к моменту включения плиты все продукты должно быть помыты, очищены, нарезаны, без исключений.

— резать продукты желательно "брусочками", т.к маленькие кубики высохнут, а уже сгорят, пока полностью проготовятся.

— т.к нам нужна обжарка продуктов, а не их тушение готовить желательно порциями на одного человека (да, неудобно), именно тогда овощи обжариваются наиболее сильно. В принципе, несоблюдение этого правила не испортит ваше блюдо, просто получится несколько иной вкус.

 Обычно, при приготовлении, я использую какое-нибудь мясо/рыбу/птицу и 3-4 овоща, мне кажется, что это оптимальный состав, не перегруженный обилием вкусов.

В этот раз я использовал следующие продукты (объемы и соотношения почти всегда зависят от ваших индивидуальных предпочтений):

И да, в полном противоречии самому себе, я готовил сразу для двух человек, что отразилось на составе:

- рыба 300 гр. — думаю, что сорт зависит исключительно от ваших предпочтений; я использовал горбушу

- грибы 400 гр.

- 1 морковка

- 1 болгарский перец

- 2-3 зубчика чеснока

- 1 ч.л картофельного крахмала

- 1 ч.л сахара

- 4 ст.л соевого соуса

___________________________

1. Начнем приготовление с конца: в стакан насыпьте крахмал и сахар, налейте в эту смесь соевый соус и размешайте. После размешивания оставьте полученный соус, пускай настаивается. Что это и зачем — объясню позже.

2. Нарезаем овощи, как я уже сказал брусочками, и раскладываем по отдельным тарелочкам. Рыбу — кубиками по 1.5 см, предварительно очистив от костей, шкурку оставляем по вкусу.

Овощи желательно просушить от лишней воды, т.к она будет очень сильно мешать.

Чистим пару зубчиков чеснока, но не нарезаем.

После окончания нарезки распределяем продукты в очередь: сначала идет рыба/мясо, потом овощи, исходя из их плотности — от более плотного к менее. Т.е морковка явно идет раньше, чем лук, если вы его используете. 

В данном случае, я допустил небольшое отступление:

- первыми после мяса я обжарил грибы (т.к в них очень много воды и необходимо было её выпарить, иначе бы всё блюдо стало бы тушеным)

- по хорошему морковка должна идти раньше болгарского перца, но перец дает потрясающий аромат и сок, который сделает морковку лучше.

 

3. Ставим вок на плиту, наливаем масло и смазываем им стенки вока полностью (не жалеем, если нальете мало — все сгорит; двух столовых ложек + то, что уйдет а стенки достаточно) и включаем самый сильный огонь. 

Когда масло раскалится, кидаем в него зубчик чеснока и ждем, пока он сгорит дочерна, после этого выкидываем чеснок (главное в угли не сожгите). Имеет смысл открыть окно/включить вытяжку, т.к дыма будет много. В свое время, когда я прочел этот этап рецепта, то покрутил у виска автору, но как оказалось, вкус у блюда получается потрясающий. При желании вместо/вместе с чесноком можно использовать имбирь.

Т.к зубчик не полностью закрыт маслом, то имеет смысл его перевернуть, иначе снизу он начнет обугливаться.

4. Дальше выкладываем рыбу. Во-первых, помним о технике безопасности, и делаем это "от себя". Во-вторых, стараемся (ха-ха) не попасть под брызги масла. В-третьих, мгновенно начинаем перемешивать рыбу т.к она уже прилипла к стенкам. Да, этого избежать практически невозможно (если вы знаете как, то буду рад перенять немного мудрости). 

Теперь начинаем интенсивно мешать рыбу через очень короткие промежутки (не переусердствуйте, иначе рыба может развалиться по волокнам), обжаривая её до золотистой корочки. Попутно можете постараться снять прилипшие кусочки рыбы со стенок. Нет, они не сгорят, но если снимите, то зажарятся великолепно.

 5. После обжарки рыбы, если вы готовите на плите, то лучше переложить кусочки на отдельную тарелку и отложить в сторону. Делается это чтобы овощи лучше и сильнее прожарились. Думаю, что на огне такая проблема не встанет. Пока выкладываете рыбу, плиту лучше выключить, а вок снять с огня, т.к прилипшие кусочки начнут гореть.

Если у вас все-таки что-то начало гореть, или на стенках слишком много мяса, то лучше слить масло, отскоблить прижарки и повторить этап с маслом и чесноком (вы же предусмотрели это и почистили два-три зубчика?)

6. После, снова включаем огонь, добавляем масла и начинаем готовить овощи. Как я уже сказал, сначала грибы (осторожно, стреляют не многим хуже рыбы). Помешивая, ждем пока выпарится вода, после обжариваем до того момента, когда вот-вот появится корочка (да, объяснение что надо). В этот момент кидаем перец. 

До какого момента жарим его? Трудно сказать — все зависит, опять же, от вашего вкуса. Я жарю около 20-30 секунд, чтобы в сердцевине перец оставался хрустящим, а снаружи уже прожарился.

7. Следом идет морковь, продолжительность определяется аналогично — соответственно вашим предпочтениям.

8. После моркови и других овощей, если они у вас есть, выкладываем ожидающее нас мясо в вок и перемешиваем. Обжариваем буквально несколько секунд, чтобы мясо стало горячим. Попутно можете добавить специи, но, когда будете солить, учитывайте, что мы добавим ещё соевый соус (специи я использую всегда "на глаз", поэтому какие-то рекомендации по объемам дать сложно).

9. А теперь небольшая хитрость, позаимствованная из тайской кухни. Чтобы придать блюду особенный вкус и "блеск", берем соус, который мы готовили в начале и выливаем в вок. Я всегда немного оставляю "на дне" стакана, чтобы осадок крахмала и сахара, если он есть, не попал в блюдо. В последний раз перемешиваем, распределяя соус по продуктам, и снимаем вок с огня (если оставить его на плите, то он начнет тушиться).

Блюдо готово, можно подавать.
На этом, пожалуй все. Стир-фрай это идеальный выбор, когда нужно что-то приготовить быстро из ограниченного набора продуктов.

Пока так :)

Наара @ Ревущий Фьорд